La coltivazione della pianta del caffè

Il caffè cresce nella fascia tropicale, tra il 25° parallelo nord e il 30° parallelo sud, con temperatura media tra i 18 e i 24°C. Non esiste il rischio di gelate ne di eccessivo calore e le piogge cadono abbondanti, ma in periodi ben distinti da quelli secchi.

Le piante, che fin dalla nascita vanno seguite, curate, irrorate e potate frequentemente, diventando produttive dopo 3/4 anni e lo saranno per altri 20. Dato il clima costante si hanno piú fioriture durante l’anno.

Dalla fioritura alla piena maturazione del frutto trascorrono circa sette mesi. Poichè dopo ogni precipitazione le piante fioriscono accade spesso che sulla medesima pianta si trovino fiori con livelli di maturazione molto diversi e questo crea considerevoli problemi nella raccolta e nella conseguente certezza di avere un prodotto di qualità costante.

Il raccolto

I frutti non maturano contemporaneamente, ma nell'arco di un lungo periodo dell'annata, a causa delle condizioni climatiche e dalle regioni in cui sorgono le piantagioni.

Ci sono due sistemi di raccolta: il picking e lo stripping.

Il picking è completamente manuale. Consiste nel raccogliere dagli arbusti solo le ciliegie rosse perfettamente mature ed é sicuramente più costoso, ma garantisce una migliore qualità media del prodotto.

Lo stripping è molto più rapido. Nel periodo di maturazione si sgranano con le mani, o con apposite macchine, gli interi grappoli. I frutti cadono a terra e vengono raccolti molto velocemente, però finiscono nei cesti chicchi acerbi o altri troppo maturi, sia per ridurre il costo di un nuovo turno di raccolta, sia per evitare che esse vengano attaccate dal parassita Stephanoderes coffeæ, ed il contatto con il terreno favorisce la contaminazione di batteri che ne provocano la fermentazione.

La tecnica odierna ha realizzato degli appropriati macchinari (usati nelle più estese coltivazioni), che provvedono automaticamente alla raccolta. Si tratta di grossi cingolati, guidati dall'uomo, fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe.

La varietà e la quantità del raccolto varia da zona a zona, ma in linea indicativa il raccolto oscilla da 2 a 6/7 quintali di prodotto mercantile per ettaro.

La lavorazione

L'estrazione dei chicchi dai frutti viene effettuata entro pochi giorni dal raccolto eliminando la polpa e la pellicola.

Anche qui esistono due metodi:
Il metodo a secco, attraverso il quale i frutti raccolti vengono fatti asciugare in essiccatori ad una temperatura di 54 - 60° C., o direttamente al sole (Sundrying) e poi passati in macchine sgusciatrici: esso dà origine ai caffè naturali.

il metodo ad umido, mediante il quale le bacche vengono fatte macerare in grossi serbatoi d'acqua: da cui il nome di caffé lavati o "milds".

I caffè così ottenuti, "naturali" o "lavati", vengono poi calibrati in base alla loro grandezza e selezionati in modo da eliminare i chicchi avariati (stinkers) che possono rovinare la qualità del prodotto.

Il crudo ottenuto in seguito ai suddetti trattamenti, viene classificato sulla base di vari criteri, differenti a seconda dei paesi d'origine (per esempio, in base alla forma del chicco, al taglio centrale, alla densità, al suo colore, al sapore).

La qualità della miscela dipende da una serie di controlli tecnologicamente avanzati e dalla conoscenza di anni ed anni di lavoro ed esperienza. Il controllo sulla qualità di una partita di crudo viene effettuata da chi lo acquista, attraverso un'analisi chimica delle componenti organolettiche dei chicchi e attraverso la degustazione di campioni già torrefatti.

In generale, comunque, non è possibile esprimere un giudizio assoluto sulla qualità del caffè, basandosi esclusivamente sulla provenienza del crudo o sulla discriminazione tra caffè naturali e caffè lavati.